Wein Essentials

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Während der Primärfermentation ernähren sich die Hefezellen von den Zuckern im Most und vermehren sich, wobei Kohlendioxidgas und Alkohol entstehen. Die Temperatur während der Fermentation beeinflusst sowohl den Geschmack des Endprodukts als auch die Geschwindigkeit der Fermentation. Bei Rotweinen beträgt die Temperatur typischerweise 22 bis 25 ° C und bei Weißweinen 15 bis 18 ° C. Für jedes Gramm Zucker, das umgewandelt wird, wird ungefähr ein halbes Gramm Alkohol produziert. Um eine Alkoholkonzentration von 12% zu erreichen, sollte der Most ungefähr 24% Zucker enthalten. Der prozentuale Zuckergehalt des Mosts wird aus der gemessenen Dichte und dem Mostgewicht mit Hilfe eines speziellen Hydrometers (Saccharometer) berechnet. Wenn der Zuckergehalt der Trauben zu niedrig ist, um den gewünschten Alkoholgehalt zu erreichen, kann Zucker zugesetzt werden (Chaptalisierung). Bei der kommerziellen Weinbereitung unterliegt die Chaptalisierung den örtlichen Vorschriften. Ein Alkoholgehalt von mehr als 12% kann durch die Verwendung von Hefe erreicht werden, die einem hohen Alkoholgehalt standhält. Einige Hefen können 18% Alkohol im Wein produzieren, jedoch wird zusätzlicher Zucker hinzugefügt, um einen hohen Alkoholgehalt zu erzielen. Während oder nach der alkoholischen Fermentation kann auch eine sekundäre oder malolaktische Fermentation stattfinden, bei der bestimmte Bakterienstämme (Lactobacter) Apfelsäure in die mildere Milchsäure umwandeln. Diese Fermentation wird oft durch Inokulation mit gewünschten Bakterien eingeleitet.

Beim Pressen wird Druck auf Trauben oder Trester ausgeübt, um Saft oder Wein von Trauben und Weinschalen zu trennen. Das Pressen ist nicht immer eine notwendige Handlung bei der Weinherstellung; Wenn Trauben zerkleinert werden, wird sofort eine beträchtliche Menge Saft freigesetzt (sogenannter Freilaufsaft), der zur Weinbereitung verwendet werden kann. Typischerweise ist dieser freilaufende Saft von höherer Qualität als der Pressensaft.

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Die meisten Weingüter verwenden jedoch Pressen, um ihre Produktion (Gallonen) pro Tonne zu steigern, da gepresster Saft zwischen 15% und 30% des gesamten Saftvolumens der Traube ausmachen kann. Pressen wirken, indem sie die Weinschalen oder ganzen Weintrauben zwischen einer starren Oberfläche und einer beweglichen Oberfläche positionieren und das Volumen zwischen den beiden Oberflächen langsam verringern. Moderne Pressen bestimmen die Dauer und den Druck bei jedem Pressenzyklus und reichen normalerweise von 0 bar bis 2,0 bar. Manchmal wählen Winzer Drücke, die die gepressten Saftströme trennen, was als “Pressschnitte” bezeichnet wird. Wenn der Druck zunimmt, steigt die Menge an Tannin, die aus den Schalen in den Saft extrahiert wird, was den gepressten Saft häufig übermäßig tanninhaltig oder hart macht. Aufgrund der Lage der Traubensaftbestandteile in der Beere (Wasser und Säure finden sich hauptsächlich im Mesokarp oder Fruchtfleisch, während Tannine hauptsächlich im Exokarp oder in der Haut und in den Samen vorkommen) ist der Säuregehalt von gepresstem Saft oder Wein tendenziell geringer mit einem höheren pH-Wert als der freilaufende Saft.