Weinherstellung

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Das Zerkleinern ist der Vorgang, bei dem die Beeren vorsichtig gepresst und die Schalen zerbrochen werden, um den Inhalt der Beeren freizusetzen. Destemming ist der Prozess des Entfernens der Trauben von der Rachis (der Stamm, der die Trauben hält). Bei der traditionellen und kleineren Weinherstellung werden die geernteten Trauben manchmal zerkleinert, indem sie barfuß getrampelt werden oder indem preiswerte kleine Zerkleinerungsmaschinen verwendet werden. Diese können auch gleichzeitig destem. In größeren Weingütern wird jedoch ein mechanischer Brecher / Destemmer verwendet. Bei der Herstellung von Rot- und Weißweinen ist die Entscheidung über das Destemming unterschiedlich. Bei der Herstellung von Weißwein werden die Früchte in der Regel nur zerkleinert, die Stängel werden dann zusammen mit den Beeren in die Presse gegeben. Das Vorhandensein von Stielen in der Mischung erleichtert das Pressen, indem Saft an abgeflachten Schalen vorbeiströmt. Diese sammeln sich am Rand der Presse. Bei der Rotweinbereitung werden die Traubenstängel in der Regel vor der Gärung entfernt, da die Stängel einen relativ hohen Tanningehalt aufweisen. Zusätzlich zu Tannin können sie dem Wein auch ein pflanzliches Aroma verleihen (aufgrund der Gewinnung von 2-Methoxy-3-isopropylpyrazin, dessen Aroma an grüne Paprikaschoten erinnert). Gelegentlich kann der Winzer beschließen, sie in den Trauben zu belassen selbst enthalten weniger Tannin als gewünscht. Dies ist akzeptabler, wenn die Stiele „gereift“ sind und anfangen, braun zu werden. Wenn eine stärkere Extraktion der Haut gewünscht wird, kann ein Winzer die Trauben nach der Entnahme zerkleinern. Entfernen der Stängel bedeutet zunächst, dass kein Stängel-Tannin extrahiert werden kann. In diesen Fällen bewegen sich die Trauben zwischen zwei Walzen, die die Trauben so stark zusammendrücken, dass sich Haut und Fruchtfleisch voneinander trennen, jedoch nicht so stark, dass das Hautgewebe übermäßig geschert oder zerrissen wird. In einigen Fällen, insbesondere bei „zarten“ roten Rebsorten wie Pinot noir oder Syrah, können die Trauben ganz oder teilweise ungemahlen bleiben („ganze Beere“ genannt), um die Beibehaltung der fruchtigen Aromen durch partielle Kohlensäuremazeration zu fördern.

Die meisten Rotweine beziehen ihre Farbe aus Weinschalen (mit Ausnahme von Rebsorten oder Hybriden von Nicht-Vinifera-Reben, die mit dem dunklen Malvidin-3,5-diglucosid-Anthocyanin pigmentierten Saft enthalten). Daher ist der Kontakt zwischen Saft und Schalen für die Farbextraktion von wesentlicher Bedeutung. Rotweine werden hergestellt, indem die Trauben in einem Tank abgebaut und zerkleinert werden und die Schalen während der Fermentation (Mazeration) mit dem Saft in Kontakt bleiben.

Es ist möglich, aus roten Trauben Weißweine (farblose Weine) zu erzeugen, indem man die nicht zerkleinerten Früchte sorgfältig auspresst. Dies minimiert den Kontakt zwischen Traubensaft und Schalen (wie bei der Herstellung von Blanc de Noirs-Schaumwein, der aus Pinot Noir, einer roten Vinifera-Traube, gewonnen wird) die Presse. Auf diese Weise wird verhindert, dass Tannin aus der Schale oder den Traubenkernen extrahiert wird, und der Saft fließt nicht durch lose Beeren, sondern durch eine Traubenmatrix. Unter bestimmten Umständen pressen Winzer weiße Trauben für einen kurzen Zeitraum des Hautkontakts, normalerweise für drei bis 24 Stunden. Dies dient zum Extrahieren von Aroma und Tannin aus der Haut (das Tannin wird extrahiert, um die Proteinfällung ohne übermäßige Bentonitzugabe zu fördern) sowie von Kaliumionen, die an der Bitartratfällung beteiligt sind (Weinsteincreme).