Wahrheit in einer Flasche

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Unabhängig davon, ob der Wein in Tanks oder Fässern reift, werden in regelmäßigen Abständen Tests in einem Labor durchgeführt, um den Status des Weins zu überprüfen. Übliche Tests umfassen ° Brix, pH-Wert, titrierbare Säure, Restzucker, freien oder verfügbaren Schwefel, Gesamtschwefel, flüchtige Säure und Prozent Alkohol. Zusätzliche Tests umfassen solche für die Kristallisation von Weinstein (Kaliumhydrogentartrat) und die Ausfällung von hitzestabilem Protein; Diese letzte Prüfung ist auf Weißweine beschränkt. Diese Tests können sowohl während der Herstellung des Weins als auch vor der Abfüllung durchgeführt werden. In Reaktion auf die Ergebnisse dieser Tests kann ein Winzer über geeignete Abhilfemaßnahmen entscheiden, beispielsweise die Zugabe von mehr Schwefeldioxid. Es werden auch sensorische Tests durchgeführt, und als Reaktion darauf kann ein Winzer Abhilfemaßnahmen ergreifen, beispielsweise die Zugabe eines Proteins, um den Geschmack des Weins zu mildern.

Brix ist ein Maß für die löslichen Feststoffe im Traubensaft und stellt nicht nur den Zucker dar, sondern umfasst auch viele andere lösliche Substanzen wie Salze, Säuren und Tannine, die manchmal als Gesamtlösliche Feststoffe (TSS) bezeichnet werden.

Da Zucker die dominierende Verbindung in Traubensaft ist, sind diese Einheiten effektiv ein Maß für den Zuckergehalt. Der Zuckergehalt der Trauben bestimmt den endgültigen Alkoholgehalt des Weins sowie den indirekten Index der Traubenreife. Brix (kurz Bx) wird in Gramm pro hundert Gramm Lösung gemessen. 20 Bx bedeutet also, dass 100 Gramm Saft 20 Gramm gelöste Verbindungen enthalten. Es gibt andere übliche Messungen des Zuckergehalts von Trauben, des spezifischen Gewichts, von Oechsle (Deutschland) und Beaume (Frankreich). Im französischen Baumé (Be ° oder kurz Bé °) entspricht ein Be ° ungefähr einem Prozent Alkohol. Ein Be ° entspricht 1,8 Brix, dh 1,8 Gramm Zucker pro hundert Gramm. Um einen Alkoholgehalt von einem Prozent zu erreichen, fügt der Winzer 1,8 Gramm pro 100 ml oder 18 Gramm pro Liter hinzu – eine Praxis, die als Chaptalisierung bezeichnet wird und in einigen Ländern und in Kalifornien illegal ist. Brix wird normalerweise mit einem Refraktometer gemessen, während die anderen Methoden ein Hydrometer verwenden. Im Allgemeinen sind Aräometer eine billigere Alternative.